Ingrédients pour 6 personnes :
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1.2 kg de râbles de lapin
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12 tranches fines de poitrine fumée
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1 carotte
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1 poireau
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1 oignon
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2 gousses d'ail
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2 feuilles de sauge
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2 pincées de thym effeuillé
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15 cl de vin blanc
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5 cl d'eau de vie de genièvre (facultatif) ou calvados
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40 g de beurre
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1 c à soupe d'huile
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10 baies de genièvre
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10 grains de poivre
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Sel
Préparation :
Nettoyer le poireau. Pelez la carotte et l'oignon. Couper les trois en
rondelles. Réserver séparément. Peler et écraser l'ail.
Désossez les râbles de lapin. Couper la chair en morceaux de taille égale. Déposer
sur chaque morceau un peu de thym et 1 pointe d'ail écrasée et enrouler d'une
tranche de poitrine fumée. Maintenir l'ensemble avec un pique en bois.
Chauffer 1 c à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Faire
dorer les morceaux. Égoutter et éliminer le gras de cuisson.
Replacer les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajouter les rondelles
d'oignons. Arroser avec de l'eau de vie de genièvre ou du cognac. Chauffer et
faites flamber Répartir les baies de genièvre, les grains de poivre et les feuilles
de sauge coupées en fragments sur la viande. Saler et arroser avec le vin
blanc. Couvrir et laisser mijoter 15 min. Ajouter la carotte et le poireau
émincés dans la cocotte. Laisser cuire 15 min de plus.
Retirer le lapin et le tenir au chaud sur un plat de service. Faites
réduire la sauce. Ajouter le reste du beurre. Mettre un peu de sauce dans le
plat et le reste dans une saucière. Servir aussitôt.
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