Ris de veau aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

-         4 noix de ris de veau de lait

-         200 g de champignons de Paris

-         20 cl de crème liquide

-         Quelques filets d'huile d'olive

-         1 trait de vinaire balsamique

-         1 c à soupe de muscat

-         3 c à soupe de vinaigre de vin

-         1 c à soupe de fond de veau

-         Sel et poivre

Préparation :

Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 c à soupe de vinaigre de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 min Les rafraichir ensuite dans l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.

Nettoyer soigneusement les champignons de Paris S'ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 C à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer. Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.

 Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 min de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 c à soupe de muscat, bien enrober les ris.

Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster sans attendre.

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